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老北京八大碗源于流水席不一定是八碗

2019-06-08 02:33:51来源:励志吧0次阅读

孩子干咳
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“流水的八大碗,铁打的烧肉”,在传统民间,“八大碗”遍布大江南北,而老北京“八大碗”独具特色。

从络文学了解到,所谓“八大碗”,源于流水席,传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐,这是与唱大戏同样重要的民间庆典,由于场面、桌椅、碗筷等数量不够,只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式。

吃流水席,按亲疏、名望来决定入席次序,虽有先后之分,但席面内容一致,以大鱼大肉等平常难得之物为主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。数百年磨合下来,老北京民间“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

但,这只是低档次的八大碗,清代流行“满族八大碗”,它来自关外,即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉,它制作方便,易储存,行军打仗取胜后,常以它祭祖,并交士兵分享。因制作粗放,随着定鼎中原,又出现了“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼,到后来,又出现了“细八大碗”,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版,材料讲究,做工亦细,但以传统婚礼为例,来宾往往数百人,只有较大餐馆才能提供,否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌,搭灶工艺非常讲究,否则又费煤又火慢,好容易赚几个辛苦钱,不够买燃料的。

“八大碗”方便、实用、热闹,广受欢迎,在老北京,还有所谓“清真八大碗”,自大厂传入,即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等,它也有简版,即炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。

据另类文学可知,“八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,凉菜、主食不计,有时另以小菜名义增加炒蔬菜,头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”,人们仍维持了这个称呼。

在匮乏时代,“八大碗”拉近了人与人之间的距离,冲淡了日常生活的无聊,但聚众饮食易传染疾病,此外暴饮暴食亦不合健康之道,随着生活改善,老北京“八大碗”渐行渐远,一度失传,虽然现在也有商家将其恢复,但没那个热闹劲儿,又都是荤菜,今天人还真不太能吃下去。

(文化责编:宋萌)

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